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法国圣诞大餐上的佳肴--鹅肝酱

http://www.yuanFr.com 编辑:yuanFr 发布时间:2007-12-25
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圣诞节是欧洲最重大的节日之一,是全家人团聚的重要日子,而一桌丰盛的圣诞大餐则是必不可少的。圣诞大餐法国人吃什么?我在这里介绍一下。

圣诞大餐第一道:鹅肝酱

鹅肝(法文:Foie gras)是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝,是法国著名的料理。由于成本问题,鸭肝很多时候成为了鹅肝的替代品。

原块鹅肝
相传鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及,当时的埃及人已经发现鸭鹅可以被过份喂饲,而得出肥大的肝脏。其后鹅肝传至罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰亡,鹅肝这种食物也几乎失传,只有犹太人保留下来,直至16世纪传回法国地区,并于该处发扬光大。现时,法国占全球鹅肝产量超过80%以上。

孵化后的鹅会先让它们自然成长,在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期,每日2至3次,使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚,最后得出肥大的肝脏。而这种做法受到很多维护动物权益的人士所批评。

制成品

一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克,鸭肝则为450至600克,会以冷冻的方式保存。很多时候,鹅肝会制成鹅肝酱以便保存。通常鹅肝酱会混合了其他家禽的肝脏,所以鹅肝成份比例越高,就鹅肝酱越昂贵。

食用方法

由于鹅肝成本高昂,因此一般法国人通常只会在大节日(例如圣诞或新年)才享用鹅肝。鹅肝会被切成块状煎香,或将鹅肝酱弄上面包上食用。

通常,鹅肝的烹饪方法有很多种,餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”(mi-cru),这种制作方法简单,成品容易保存。大致程序是:冷冻整块鹅肝,去掉里面的纤维,用手掰碎,加入黄油,盐等调料,用保鲜膜包好(呈火腿肠状),放在装了水的烤盘内,入烤箱烘烤半小时左右,拿出放入冰箱内待用。

而煎鹅肝需要掌握非常好的火候,否则,结果可能就会得到很小一块鹅肝和很多的油。因为这种方式烹饪的鹅肝不容易制作,所以一般来说,在餐厅里,煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。

还有其他的鹅肝制作方式,例如烤鹅肝--用香料,和鹅肝放进烤箱里烤。这种鹅肝是口味较重,比较香。

一般在吃鹅肝的时候,会用面包,加上果酱,或者,加上特制的红酒洋葱。

鹅肝在法国菜里面属于前菜。

煎鹅肝

最好的鹅肝酱哪里找?

  在七区的Dubernet店您可以买到相当新鲜的鹅肝酱制品,这是他们的招牌产品,真空包装(每100克在8.90-20.50欧元之间)。位于圣路易岛的老牌食品店Lafitte提供精致的真空包装或罐装的朗德鹅肝和鸭肝酱(49欧元/500克起)。香料店Granterroirs提供添加了西班牙红椒的特色鹅肝酱,味道醇厚温和,相当美味。至于老牌商店Fauchon,今年还提供一种美观精致的“鹅肝酱糖果”(3欧元起)。

  

 
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来源:缘缘法语 BBC《MUZZY》初学法语字幕视频教程
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