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法国菜菜单项目构成

http://www.yuanFr.com 编辑:yuanFr 发布时间:2005-10-25
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  法国菜一向予人优雅、精致、隆重的感觉。不少国际性宴会都会供应卖相精美的法式菜肴,令它更添一分高贵的宫廷感。

  对法国人来说,花三至四个小时享用晚餐是普通不过的事。一顿正式的法式晚餐一般有三至五道菜,法国菜菜单主要由以下项目构成:

  头盘

  法文称为Entree或Hors-d'oeuvre,前者有“进入”的意思,后者直译“作品之外”,意指主菜以外的菜式。选择有冷(如沙律)或热(如煎鹅肝),亦可点选餐汤。如果吃得下,则餐汤可另点。

  第一道菜

  通常是热食菜式,材料以鱼类或海鲜为主,甚少是肉类。分量较小,可视为第二道前菜。

  汤

  法文是Soupe,它可以独立成一道菜,或是作为前菜的选择。法国菜的汤也可分为冷、热两种。

  主菜

  多数是肉类或海鲜主菜任选择其一,并附有蔬菜、通心粉或饭作配菜。素食在法国菜谱中并不流行,但部分餐厅会特设素菜菜式供客人选择。

  甜品

  法语的甜点也叫Dessert,原本是“从餐桌上拿走餐具”的意思,因为用过主菜后会收走餐具,才奉上甜品或水果。不少甜品更会加入酒类,吃时更有风味。

  点菜方式

  基本上是一道头盘,一道海鲜或肉类主菜,再加一道甜品组成。另亦可按胃口或口味,多点一款头盘(如一冷一热)或第一道菜,又或多点一款主菜两人合吃。法国人也喜欢在主菜与甜品之间叫点芝士,甚至以它作为甜口,最后以一杯咖啡或酒作结。

  由于主菜(多是肉类)是餐点中的主角,因此点菜时先决定主菜内容,接着挑选开胃菜,并避免材料、调味和煮法与主菜重复。甜品一般是在用过主菜后,才从甜品餐牌中挑选的。

  法国菜的特色

  现在的法国菜可以分为沿袭宫廷风格的高级路线和有浓厚地区色彩的地方菜两大主流。

  如作为正式或较隆重场合的餐膳,则以前者的finedining风格为主。法国原本是畜产国,所以对肉类烹调尤其讲究,除禽、畜外,野味(如鹿、野兔、鹌鹑)及动物内脏(指骨头以外的碎肉和内脏,包括牛舌、脊髓及尾巴在内)也是菜单上的常客。

  烹调方面多采用简单的“盐与胡椒”去腌肉,以保留肉的原味,而花更多心思在伴菜的酱汁上。厨师甚注重菜式的卖相,如采用富层次感的立体方法去摆放不同材料,再以酱汁及配菜点缀,做出如图画般的精彩效果。
 
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来源:缘缘法语 BBC《MUZZY》初学法语字幕视频教程
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